किण्वन के लिए ओक बैरल का उपयोग करना इसका मूल कार्य है। कभी-कभी, हम अभी भी पारंपरिक विशाल ओक किण्वन टैंकों में रेड वाइन बनाते हुए देख सकते हैं। सफ़ेद वाइन किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले ओक बैरल अधिकतर 225 लीटर के होते हैं। वाइन को अधिक मधुर और मीठा बनाने के लिए किण्वित सफेद वाइन को मृत खमीर के साथ मिलाया जाता है। ओक की लकड़ी सांस लेने योग्य होती है, और थोड़ी मात्रा में हवा बैरल की दीवार से गुजर सकती है, इसलिए वाइन को मध्यम रूप से ऑक्सीकरण किया जा सकता है। जैसे ही ऑक्सीजन की थोड़ी मात्रा धीरे-धीरे बैरल में प्रवेश करती है, टैनिन को नरम किया जा सकता है, और फल की सुगंध धीरे-धीरे एक समृद्ध और विविध वाइन सुगंध में बदल जाती है, जिससे वाइन अधिक मधुर हो जाती है। .ओक बैरल से गुजरने के बाद रेड वाइन का रंग हल्का हो जाता है; ओक बैरल से गुजरने के बाद सफेद वाइन का रंग गहरा हो जाता है। जब वाइन ओक बैरल में होती है, तो ओक बैरल में मौजूद सुगंध वाइन में एकीकृत हो जाएगी। ओक स्वाद के अलावा, बैरल के धूम्रपान की डिग्री से वाइन में क्रीम, वेनिला, टोस्ट, भुने हुए बादाम, धुआं और लौंग जैसी सुगंध हो सकती है।
ओक बैरल में वाइन ओक की सुगंध और स्वाद से प्रभावित होगी। एक निश्चित अवधि के बाद, यह एक अनोखी पुरानी सुगंध उत्पन्न करेगा। इस पुरानी सुगंध को "बैरल सुगंध" भी कहा जाता है, जो उत्कृष्ट सॉस वाइन के महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। ओक बैरल बड़ी सामग्रियों से बने होते हैं। आंतरिक दीवार की दानेदार संरचना और विकास रिंग आकार संग्रहीत वाइन को बैरल की आंतरिक दीवार के साथ अधिक संपर्क क्षेत्र रखने की अनुमति देता है, ताकि वाइन और ओक के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया हो। यह रासायनिक प्रतिक्रिया वाइन के स्वाद, रंग, माउथफिल, सुगंध और अन्य पहलुओं को बेहतर ढंग से सुधार सकती है, जिससे मिश्रण प्रभाव प्राप्त हो सकता है।
